Ölbryggning går ut på att förädla råvarorna malt, humle, jäst och vatten till öl. För att uppnå detta mål med gott resultat krävs några timmars arbete, några veckors tålamod och, framför allt, kännedom om samspelet mellan råvarorna och beredningsmetoderna.
Som alla alkoholdrycker är öl framställt genom jäsning av en sockerhaltig vätska (vört). Stärkelse kan komma från olika råvaror, men den viktigaste är malt eftersom detta är den enda stärkelsekälla som också innehåller de enzymer som behövs. Öl är baserat på spannmål, i första hand sädesslaget korn. Kornet innehåller inte socker som kan användas direkt, utan måste förbehandlas i flera steg. Mältningen går ut på att förbereda spannmålet för kommande uppdrag. Genom blötläggning luras kornet att gro, och i samband med groningen vaknar enzymer som kan omvandla stärkelse till socker. Dessa är viktiga i det naturliga förlopp då ett sädesax skall skjuta skott, men även för den fortsatta bryggningen. I och med den avslutande torkningsprocessen får man malt.
I nästa processteg förbereds maltet för att på bästa möjliga sätt kunna lämna ifrån sig sitt innehåll av enzymer och extrakt. Det krossas.
I det följande skedet blandas det krossade maltet med vatten och värms upp. Momentet kallas mäskning och innebär framför allt att stärkelse omvandlas till olika sockerarter. Denna omvandling sker vid temperaturer mellan 60 och 70 grader C.
Resultatet av mäskningen blir en söt vätska, vört, som silas och tvättas ur maltresterna genom en process som kallas lakning. Sockret i vörten är lättåtkomligt för jäst, och kommer senare att förbrukas i takt med att alkohol och kolsyra bildas. Maltresterna kallas drav och kan exempelvis användas vid bakning.
Den söta vörten skall kryddsättas. Det sker genom kokning av någon lämplig krydda, och numera är det praktiskt taget uteslutande humle som används (förr i tiden användes till exempel pors). Humlet ger vörten en frisk och besk smak, och bidrar precis som kokningen sig till an skydda mot angrepp från vildjäst och bakterier. Efter kokningen kallas vörten för stamvört.
När kokningen avslutats efter ungefär en timme vidtar kylningen. Man kyler snabbast möjligt ned vörten till en temperatur som passar den jäst som skall tillsättas inför jäsningen
Huvudjäsningen fortgår ungefär lika länge oavsett öltyp, cirka en vecka. Efterjäsningen eller lagringen skiljer sig däremot åt högst markant. Vissa öltyper kräver inte mer än någon veckas mognad, medan andra skall lagras flera månader.
När mognadsprocessen ar avslutad ar det dags for tappning. Ölet fylls på flaskor eller fat. I samband med detta tillförs en noga uppmätt mängd förjäsbart extrakt (till exempel strösocker), som har till uppgift att låta den kvarvarande jästen kolsyresätta ölet. Efter denna sista arbetsinsats återstår det kanske svåraste att vänta några veckor på att njuta resultatet av arbetet.
Källa: boken ölbryggning av Svante Eklin och Håkan Lundgren, Bibo förlag tryckt hos Gotab i Stockholm.
