När jästen tillsätts till den avsvalnade vörten inleds fermentationen, där jästen är huvudingrediensen. Fermentationsfasen inkluderar mognadsperioder, andning, primär/sekundär fermentation, sedimentation / klarning. Trots att man kanske förstår hur jästen (en intressant liten svamp) beter sig, så kommer du att upptäcka att den inte alltid beter sig som man förutsatt. Många faktorer påverkar jästen, temperatur, pH, koncentration på vörten och syretillgång.

          När vörten är kyld måste den syresättas och jästen tillsättas. Syre är essentiellt för att jästen ska kunna göra sin del. Syresättningen kan göras på flera sätt bl.a. genom skakning eller hälla vörten fram och tillbaka m.m. Detta är det enda steget i hela bryggproseccen där syre ska tillsättas till ölet, i de andra stegen gör det bara skada.

          Att få tag på bra jäst är ganska viktigt för att få en snabb start på fermentationen, om man får tag på en dålig jäst eller att den inte får tillräckligt med syre så kan fermentationen gå väldigt långsamt.

          Under mognadsperioden samlar jästen energi från syre och föda i vörten. Denna fasen är aerob. Det gäller att behandla vörten så kort tid som möjligt då man reducerar risken för infektion av bakterier och vildjäst.

          Under fermentationen lagras även föda i form av glykogen i jästens cellväggar, denna energin behövs i nästa steg. Där tillväxten börjar.

          Andningen är då jästcellerna börjar reproducera sig, de producerar då koldioxid, vatten och smakämnen, som innehåller bl.a estrar. Denna procedur är anaerob men ingen alkohol produceras. När denna fasen närmar sig fermentationen börjar jästen producera alkohol.

          Fermentationsfasen kan delas in i primär och sekundär fermentation. Den primära fermentationen tar väldigt olika lång tid beroende på vad man har för jäst, det kan ta mellan tre för ale-jäst och upp till tio dagar för lager-jäst.

          När den kraftfulla fermentationen avtar, startar en långsammare sekundär fas som kan ta alltifrån tre dagar för ale-jäst till fem månader för lager-jäst. Det är i detta skede smakprofilen stabiliseras.

          I början av fermentationsfasen bildas skum (kreusen) på ölet, detta skum kan man ha kvar eller ta bort, det spelar inte så stor roll, men det är att rekommendera att blåsa bort lite av det, det kan bli ganska mycket av det annars.

          Avslutningsvis kan det sägas att när den primära fermentationen är slut och man ska hälla över ölet till flaskor eller tunna är det bäst att göra det genom en kran i botten av fermentationskärlet. Detta gör att man kan bli av med bismaker som inte hör hemma i öl. Bismaker kan också uppstå om man låter den primära fermentationen stå för länge och jästen börja mata sig själv. Då kan det uppkomma en sorts bismak.

          Detta kan man väl säga är fermentationen i ett nötskal, en väldigt vital del som det är få som till fullo förstår.