De äldsta bevisen att öl har funnits är ca 6000 år gamla. Det var sumererna i det gamla Mesopotamien som började att göra öl.
Alla åkerbrukande folk känner till konsten att tillverka någon slags maltdryck. I Danmark finns en näverask från bronsåldern bevarad, där har man kunnat analysera innehållet och funnit, att det rört sig om ett slags öl, dvs en jäst dryck framställd av vete, lingon och tranbär och pors.

          Mjödet var under senare delen av forntiden och medel tiden en omskriven dryck; moderna försök att kopiera denna har inte lett till särskilt bra resultat. Många anser, att den inte bara bestod av honung och vatten utan var ett slags öl på korn, tillsatt med honung mm. Den ökade sockerhalten bör vid jäsningen ha lett till en högre alkoholhalt. I hushållen växlade resultatet vid varjebryggning likaså styrkan. Även bryggerierna misslyckades då och då, innan jästbakterien upptäcktes och den moderna forskningen gjort sitt för att förbättra ölets kvalitet. Redan under medeltiden hade tyskarna ett berättigat ryckte om sig att tillverka ett bättre öl än nordborna och en hel del importerades från bl.a. Rostock.

          Under medeltiden var ölet en juridisk symbol. För att en handling skulle bli laglig eller ett avtal bindande vid affärer skulle det ske vid en skål öl. Böter kunde betalas med öl och fester anordnades ofta i ölets namn. Uttryck som finns kvar än idag är: barnsöl, gravöl, slotteröl och taklagsöl.
          Öl var sällskapsdrycken framför alla andra, men också ett nödvändigt komplement till kosten på grund av sin vitaminhalt. Ju lättare det blev att importera salt och kryddor, desto mera användes dessa varor för att konservera maten ofta också dölja den skämda smaken. Ölkonsumtionen blev också därefter. Det är känt att Gustav Vasas knektar ansåg att 5 liter om dagen var en alldeles för liten ranson. 10 liter var nog en lite mer normal konsumtion. Detta visar att ölet knappast kan ha varit starkt.

          Den bayerske kungen Vilhelm IV införde år 1516 Reinheitsgebot (renhetslagen). Syftet var att förbättra statsfinansen med att bryggarna i Bayern skulle tillverka ett högkvalitativt öl. Lagen föreskrev att ölet endast skulle innehålla malt, humle, jäst och vatten. Lagen efterlevs fortfarande i Tyskland.
          År 1622 infördes skatt på öltillverkningen i Sverige. Kontrollen över bryggningen och skatten utövades av uppsyningsmän, hos vilka bryggarna skulle anmäla hur mycket malt som skulle användas innan pannorna värmdes upp. Den nya lagen innebar också att den enskilde stadsbon som ville köpa öl måste gå till uppsyningsmannen och ange för slags öl och hur mycket som skulle köpas.
          På 1700-talet minskade ölkonsumtionen i Sverige till fördel för brännvinet. I början av århundradet hade bryggarämbetet i Stockholm fått monopol av Karl XII att tillverka brännvin. Lagarna ändrades om vart annat under hela 1700-talet. Det stora problemet var det ökande superiet i alla samhällsklasser.
          Fredrik Rosenquist af Åkershult blev 1843 pionjär för underjäst lageröl i Sverige som ursprungligen hade bryggts i Bayern från medeltiden. Tidigare hade endast överjäst öl tillverkats i Sverige. Fördelen med det underjästa lagerölet var att hållbarheten förbättrades och att ölet var mindre sött. Framgången blev nästan omedelbar och flera svenska bryggerier etablerades med hjälp av bayerska bryggmästare.
          Hösten 1877 tillverkade Franz Heiss Sr på Hamburger Bryggeriet i Stockholm sin första pilsner. Detta var en öltyp som bryggts av Original Bryggeriet i Pilsen (Böhmen) sedan 1842. Pilsnern var gyllenfärgad och mycket besk till skillnad mot det bayerska lagerölet som var både mörkare och sötare. Målgruppen för Hamburger Bryggeriet var till en början överklassen och introduktionen ägde rum på Operakällaren. Öl av pilsnertyp är fortfarande det vanligaste i Sverige.

          År 1903 fanns 1 147 bryggerier i Sverige. Av dessa var 223 skattepliktiga och 924 skattefria bryggerier. År 1964 skedde den stora bryggerifusionen mellan AB Stockholms Bryggerier och AB Pripp & Lyckholm från Göteborg. Företaget fick namnet Pripp-Bryggerierna. Pripps blev den stora dominanten på den svenska marknaden. I slutet av 1970-talet hade Pripps en marknadsandel på ca 70%. År 1965 började mellanöl att säljas i Sverige. Mellanölet fick en stark ställning men var alltför lättåtkomligt för ungdomen och efter ett riksdagsbeslut förbjöds mellanölet 1977.